傘の直径が７cm前後に育ち、食べごろをむかえたシイタケです。傘の縁の丸味は、このころを過ぎるとしだいになくなっていきます。平らだだった傘は反り返るようになり、胞子がたくさん作られるようになります。そうなってしまうと、もう食べてもおいしくありません。